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正式には、シュトーレン風クグロフ（オリジナルです。）。クリスマスまでのアドヴェントの間薄く切り分けて食べられるドイツの発酵菓子『シュトーレン』をイメージしたケーク生地をクグロフ型で作りました。

生地の基本は、バター、砂糖（ブランシュガー）、卵、粉。一般的なケーク生地と同様です。そこにラム酒に漬け込んだいちじくとレーズン、オレンジピール、レモンピール、くるみを加えています。素朴でコクのある味わいを出すために百花蜜とアーモンドプードルを使用。

ほんのりスパイスの風味を利かせるため、シナモン、ナツメグ、カルダモン、九ローブをブレンドして風味づけしました。最後はグラスロワイヤルを雪に見立てて流し、ドライフルーツとナッツでリースの様にデコレーションしました。（2008.11.29制作）

パリのブルダルー通りのパティスリーで考案したヘーゼルナッツを使ったお菓子をブルダルーと呼んでいた。その後ナッツとフルーツを使ったお菓子を指すようになり、現代では洋梨を使ったお菓子をブルダルーと呼ぶようになりました。

タルト・ブルダルーはシュクレ生地にクレーム・ダマンドと洋ナシを並べ焼きこんだシンプルなお菓子。サクサクの香ばしいシュクレにしっとり風味豊かなアーモンドと洋梨の華やかな香りが魅力的な味わいです。
洋梨はイタリア産のウィリアム種を使用。しっかりと水分を切ってから使うのがおいしく焼き上げるポイント。（2008.10.25制作）

1891年にパリとブルターニュの港町ブレスト間で自転車レースが行われた時に、当時コースに面したパリ近郊のお菓子屋さんで作られた。リング状のシュー生地は自転車の車輪をイメージしたお菓子。

クリームはプラリネクリームを使うのが一般的。今回はヘーゼルナッツのプラリネ、クレームパティシエール、バターを合わせたコクのあるクリームをたっぷり絞りました。周りにナッツを飾り、表面にはあられ糖とアーモンドをトッピングして仕上げました。（2008.9.27制作）

南仏プロヴァンス地方の観光地「サントロぺ」の地方菓子。ブリオッシュ生地にクレームパティシエールやクレームムースリーヌなどをサンドしたフランス版クリームパン。

南仏らしくオレンジの花の水で香りづけすることもあるが、今回は夏っぽくアレンジ。ココナツシュガーをトッピングしたブリオッシュに甘酸っぱいパッションのクレームムースリーヌをサンドして。コクがありながらさっぱり食べられるトロペジェンヌに仕上がりました。（2008.7.26制作）
※ガレット・トロペジェンヌについて詳しくはこちら

「かりかりとした」という意味をもつお菓子。ナッツが豊富な南仏のお菓子だが、フランス各地でよく見かける定番のお菓子。

卵白と砂糖を混ぜた生地に軽くローストしたナッツを加えて焼いたシンプルなお菓子。低温で焼くので、カラッと乾燥してかたい歯ごたえに焼きあがる。カリカリッとした歯ごたえの中に砂糖の甘さ、ナッツのコクと香ばしさがストレートに感じられる。（2008.7.26制作）

フルーツを使った焼きっぱなしのタルトはフランスでは定番人気のお菓子。
今回は旬を迎えたアメリカンチェリーをぜいたくにたっぷり使った焼きっぱなしのタルト。チェリーのおいしさを引き出すために、チェリーブランデーとレモン果汁、シロップでマリネししっかりと焼きこみました。

タルトのサクッとした食感を出すために、タルトは2度焼き。
表面にはクランブルを散らし軽いサクサク感と香ばしさを出してピスタチオで飾りました。 アーモンドの風味とサクランボの酸味と渋みがよく合うのを実感。（2008.6.28制作）

オーストリアの焼き菓子。リンツァートルテと同じく都市リンツのお菓子。リンツァーアウゲンは「リンツの瞳」という意味。その名のとおり、中央が丸く瞳を表現した形でつくります。
今回はサクランボのタルトで使用したシュクレ生地の活用法として、シュクレ生地にシナモンやナツメグなどの香辛料を入れたものを使用。

サンドしたジャムはブルゴーニュ産の濃厚なフランボワーズジャム（オーストリアでは赤すぐりのジャムを使うことが多いよう。）。ジャムのフレッシュな味わいを楽しむため、ジャムを煮詰めずにそのまま使用し、生クッキーのように仕上げました。スパイシーな生地とフランボワーズの酸味がよくあいます。 （2008.6.28制作）

スパイスのパンという名のお菓子。フランスブルゴーニュ地方の都市ディジョンの銘菓です。もともとは中国の蜂蜜を使ったお菓子が起源だとか。それが戦や十字軍の遠征によってフランドル地方に伝わり、フランドル地方の王女がディジョンに嫁いだことでこのお菓子がフランスへ広まりました。

蜂蜜、スパイス、ライ麦粉が入るのが特徴ですが、蜂蜜やスパイスの種類によって印象がガラッと変わります。今回は親しみやすいシナモンとナツメグ、そして豊かな風味でコクのあるプロヴァンス産の百花蜜をふんだんに使って香り高いパンデピスを焼き上げました。また、爽やかな風味を添えるため、レモンとオレンジ、そして文旦のピールを混ぜ込みました。複雑な味わいですが、作るのは混ぜて焼くだけ！というシンプルさが嬉しいお菓子です。

※フランス北東部のアルザス地方ではかためのクッキータイプのパンデピスを見かけることもあります。 （2008.4.26制作）

ロワール地方の都市ナントの焼き菓子。平たく丸い形の小さなサブレで味わいは素朴。ロワール地方の北部ガレット・ブルトンヌと丸い形や格子状の模様など共通する部分が多くあります。

今回はサブラージュという手法で仕込み、焼きたてのサクサク感を強く感じるようにしました。バターの分量を増やすとよりリッチな味わいになるが、焼き伸びてしまうので分量のバランスが重要。
今回はバニラビーンズとラム酒をほんの少し加えて、焼きたての香りにリッチ感を出しました。甘さの中にちょっと塩気もほしいのでフルール・ド・セルを隠し味に加えました。
見た目も味も、とっても素朴で飽きないお菓子です。（2008.3.30制作）

ロレーヌ地方の都市ナンシーの銘菓。普通のガトーショコラと違うところは、材料にたっぷりのアーモンドプードルを使うところ。そのためこくがあってリッチな味わいになります。
今回はアレンジバージョンとして、セミドライイチジクとオレンジピールをグランマルニエとラム酒に１晩つけこんだものを加えました。そのためしっとり濃厚な大人の味わいになりました。

焼き上がり翌日からが味が馴染んで美味しくなります。細長いケーク型で焼きましたがトルテ型でやいたりブラウニーのように焼いて切り分けてもいいですね。（2008.2.16制作）

フランス革命の際誕生したお菓子です。修道会が禁止されたとき信者にかくまってもらった修道女が作ったのがこのマカロン。別名「Soeurs Macaron」（スールマカロン　修道女のマカロン）と呼ばれています。
材料は他のマカロンとほぼ同様ですが、ローマッセや卵白、砂糖を混ぜ合わせたものに煮詰めたシロップを加えて作るという珍しい製法のお菓子。焼き上がりは大きなひび割れが入っているのが特徴。 しっとりねっちりした食感ですが噛んでいくうちに口の中で溶けてアーモンドの風味が広がります。（2008.2.16制作）

特に地方菓子というものではありませんが、定番の焼き菓子サブレショコラです。今回はオリジナルでサブレショコラにキャラメルクリームをサンドしました。

サブラージュで仕込んだサクサクほろほろのショコラ生地を小さな丸型で抜き２枚を１組にして、間にはキャラメルクリームとゲランド塩のフルール・ド・セルを散らしてサンド。表面にはチョコレートとフルールドセルをつけて仕上げました。
サクッとした生地からかたすぎず柔らかすぎないキャラメルが出てきてとても美味しい小菓子です。バレンタインの贈り物にもむいています。（2008.1.19制作）